黄酒品种知识介绍

黄酒品种知识介绍

    黄酒也是我国特有酒类品种之一,已有数千年历史,因其酒色而取名为黄酒。黄酒的主要源料是以糯米、大米或黍米为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高。成品黄酒用煎煮法后用陶坛盛装封口。酒液在陶坛中越陈越香,故又称为老酒。

黄酒之分类:

黄酒品种繁多,制法和风味都各有特式,主要生产于长江下游一带,以浙江绍兴的产品较为。黄酒大致可分为:

1、按原料和酒曲分

糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于南方地区。

黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于北方地区。

大米黄酒

为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于吉林及山东。

红曲黄酒

以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于福建及浙江两地。

2、按生产方法分:

淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的较佳温度。拌加酒药、麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

摊饭法黄酒

将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

喂饭法黄酒

将糯米原料分成几批。前列批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。这是古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。的绍兴加饭酒便是其典型代表。

3、按味道或含糖量分:
�B甜型酒(10%以上)
�B半甜型酒(5%-10%)
�B半干型酒(0.5%-5%)
�B干型酒(0.5%以下)

4、按其它不同方式分:

根据酒的颜色取名:
�B如元红酒(琥珀色)
�B竹叶青(浅绿色)
�B黑酒(暗黑色)
�B红酒(红黄色)

根据加工工艺不同取名:
�B加饭酒(原料用米量加多)
�B老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)

根据包装方式取名:
�B花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

根据特殊用途取名:
�B女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)

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